第141章 『调味小技巧』第三章，月票加更 (1/2)

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    调味精准是谢清风的优势，只要挂上了甜品的钩，创意上也有独特之处，再把味道调到极致，搞不好还有那么一线生机

    理清楚了思路，谢清风开始动手开工

    加工的第一步工序，就是把一个青苹果削皮去心籽，均匀的切成16块，看起来像月牙的苹果片

    深底的炒锅上灶，倒入大量清油，开火让它慢慢加热

    接下来就是天妇罗需要的粉糊

    天妇罗的特点是色泽金黄，入口咬下去酥脆香爽，与它最搭配的就是脆皮糊，调制的好坏也关系到最后的成色

    脆皮糊是蛋黄糊的一个变种，也就是比后者多了一种泡打粉

    泡打粉是一种复合膨松剂，慢性泡打粉在遇热时起作用，快速泡打粉遇到水就会开始起作用，转换出大量二氧化碳，像吹气球一样把食材撑大，达到膨胀松软的目的

    油条之所以会油炸后膨胀，就在于里面加入了泡打粉一类的成分

    蛋黄糊油炸同样会膨胀，只不过并不明显，无法达到天妇罗需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊

    天妇罗的脆皮糊配料比例为：低筋面粉100克，配上泡打粉10克，鸡蛋黄1个，清水170毫升，冰水效果更好

    为了让炸出来的天妇罗更好看，谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐

    吉士粉是一种香料粉，颜色通常为为浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用

    加盐的目的是为了让脆皮糊，拥有一点点的咸味，不至于太过寡淡

    甜品里面加盐听起来奇怪，毕竟这两种味道属于对立味，咸甜味大部分的人都很难去接受

    可是在调味中有一个小技巧，那就是适量的甜味可以中和盐味，让过咸的菜可以吃起来没那么咸，而甜味中加适量的盐，会刺激你的味蕾更“渴望甜味”，达到曲线提升菜品甜味的作用

    配料全部倒入一个碗中，用筷子把它们搅拌均匀，需要的脆皮糊就制作完成了

    接着，准备一碗低筋面粉备用

    之前切好的苹果片，用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁，避免因为水分的粘黏而裹粉太多，影响成品的口感，然后放进面粉碗里面

    等锅里油开的时间，谢清风用桃子和火龙果雕刻，做了点简单的摆盘装饰

    除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅，之后保持在三四成的中油温就行

    也就是70度到110度之间，用手短暂碰一下并不会烫伤

    其他以炸酥脆为目的的食材，都需要直接7到8成，开始冒小烟的高油温起手，并保持在中油温养炸熟透

    摆盘的盘饰制作完成，时间刚刚好

    锅里的油达到了高油温状态，油面平静无泡，还有丝丝青烟冒起，已经可以用来炸天妇罗

    谢清风把裹上面粉的苹果片，在... -->>

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