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燕子小说网 www.yanzitai.com,舌尖上的炊事兵无错无删减全文免费阅读!

的最底层,属于被古代社会歧视的群体。

    这也就造成了小河帮“盐帮菜”,上层士族看不起不屑于吃,工人和农民阶层兜里没钱又吃不起,商人群体基数又很有限。

    经过时代的无情淘汰和筛选,现如今早已很少看到盐帮菜。

    谢清风挑选的这道“毛血旺”,属于粗犷江湖菜著称的渝派川菜,也是新川菜的最经典的菜品之一,特点就在于一个食材杂而不乱,具有超重口的麻辣味。

    吃完满头大汗嘴皮发麻,浑身火热之余胃口大开,越吃越想吃,越吃越带劲,这就是江湖菜的豪放洒脱特色。

    毛血旺这道菜的“年龄”很小!

    相传在20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头,有一个王姓的屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以很低的价格处理。

    他的媳妇张氏觉得可惜,巧手慧心的想到了一个办法。

    在猪肉汤的旁边支起一口锅,用猪头肉和猪骨为汤底主料,加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成弄汤,放入猪肺叶、肥肠、碎肉等猪肉汤的杂碎,当街卖起了小碗杂碎汤,多少也能补贴家用。

    后来在一个偶然的机会,摊子上剩下一些猪血没有卖掉,张氏本着坏了太可惜,贱卖又要亏本,索性就放进了杂碎汤锅里。

    结果这一个勤俭持家的念头,就诞生了一道经典的新川菜。

    血旺在浓汤锅里越煮越嫩,汤汁中融入血旺变得味道更鲜,做出来的味道出奇的特别好吃,顿时生意比之前好了数十倍不止,得到了广大食客的追捧。

    “毛”是重庆方言,表达的是粗犷、马虎的意思,且有毛肚百叶等杂碎为主料,加上这道菜是因为血旺而火,张氏遂儿将杂碎汤取名为毛血旺。

    ……

    谢清风浸淫川菜多年,对毛血旺的新老制作方法,都达到了然于胸的地步,为了让口感和口味更富层次,他这次选择了自己研发的新做法。

    取名为“鼎级毛血旺”!

    主食材鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼,这四样属于毛血旺的基础主材,也是新派做法中必不可少的核心。

    为了提升整道菜的品质,谢清风还特意准备了海参、鱿鱼、猪筒骨、鲫鱼、羊肉,这几种营养非常丰富的食材。

    配菜为午餐肉、黄豆芽、芹菜、海白菜、香菇。

    配料和调料相对比较多,菜籽油,牛油,生姜,洋葱,大葱,干辣椒,冰糖,豆瓣酱,豆豉、青红花椒,“香料包”,米酒,芝麻、小葱等等,加起来足有近20样。

    材料从食材竹筐中拿出来,首先要做的第一步就是熬汤,毛血旺作为一道靠汤汁来入味的“煮菜”,高汤在其中起到了至关重要的作用。

    常言道:唱戏的腔,厨师的汤!

    制作复合菜品需要的高汤或清汤,是一件很考验技术和厨艺的事情,其地位亚于厨师的刀工之重。

    熬制浓汤需要一定的时间,谢清风把它放在第一位,绝对是最佳的选择。

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